Surdeigsbrød – nyttige begrep

Fermentering
Gjæring. Det skjer når gode mikroorganismer i starteren spiser næring og lager gass og syre. Det får deigen til å heve og gir god smak.

Glutennettverk
Når du blander mel og vann, dannes et nettverk av gluten. Det gjør deigen sterk og elastisk, så den kan holde på luften og heve fint. Glutennettverket styrkes ved elting eller ved å brette deigen.

Kaldheving
Når deigen får heve sakte i kjøleskap. Dette gir bedre smak og struktur på brødet.

Krumme
Den myke delen av brødet innenfor skorpen. Denne vil vi gjerne at skal bli luftig.

Overskuddsstarter
Når du mater starteren, blir det ofte litt for mye av den. For å bevare en optimal mengde må du derfor kaste litt – men dette kan fint brukes i ting som ikke trenger heving, som bananbrød eller knekkebrød.

Overhevet/underhevet
Når deigen har hevet for lenge (overhevet), kan brødet kollapse og miste fasong. Når deigen har hevet for kort (underhevet), kan det bli flatt og/eller kompakt.

Mating
Når du gir starteren nytt mel og vann. Det «vekker» surdeigen til live og gjør den klar til å brukes i baking.

Snitting
Å kutte i toppen av deigen før steking. Det hjelper brødet å sprekke kontrollert i ovnen og gir et fint mønster. Du kan bruke et barberblad (pass på fingrene) eller en snittekniv til å snitte med.

Surdeigsstarter
En blanding av mel og vann som har stått og gjæret og blitt til et naturlig hevemiddel. Kalles også «starter» eller «surdeigskultur».

Vannmengde (hydrering)
Du kan tilpasse hvor mye vann som brukes i deigen. Jo mer vann, jo luftigere blir baksten, men desto vanskeligere blir det å håndtere deigen.