Sjømat

Vi har alltid vært et fiskespisende folk. Men i de siste tiårene har vi spist stadig mindre av sjømaten. Mindre villfisk. Og mer oppdrett. Men totalt sett altså mindre fisk og sjømat. Det er mange gode grunner til å hjelpe maten fra havet tilbake i hverdagskostholdet.

Sjømat er overraskende enkel å tilberede. De fleste fiskefileter trenger bare en klatt smør, litt salt og pepper og en ti minutters tur i stekeovnen. Blåskjell trenger bare å dampes og røres forsiktig med smeltet smør og persille. Har du forresten tenkt over det faktum at ferske reker er ferdig mat og at frosne reker bare skal tine? Og reker må jo ikke alltid spises med loff. Lager du salat og en god dressing, kan den sosiale skrellingen ved bordet gi topping på salaten.

Sjømaten er næringsrik, og tilfører mye av det vi får lite av fra andre matvaregrupper, slik som jod, omega-3-fettsyrer (mager fisk har også omega-3!) og selen. På den måten kan sjømaten komplettere et kosthold som ellers består av bra råvarer.

Sist, men ikke minst, er sjømaten en viktig del av våre mattradisjoner. Fersk, røkt, tørket, lutet, raket eller saltet gir den opphav til noen av de matrettene vi hegner om og som samler oss til sosiale (og ofte litt fuktige, men veldig stemningsfulle) måltider med mye matglede.

Men sjømaten kommer også med en skyggeside, og er et godt eksempel på at helse og miljø er uatskillelige. Oppdrett av laks forurenser våre egne fjorder, og oppdrett av scampi ødelegger miljøet på andre siden av jordkloden. Mange typer sjømat er så overfisket at det ikke lenger er forsvarlig å spise den. Store deler av verdens sjømat er forurenset av miljøgifter, fra en tid da havet ble flittig brukt som industriens søppelkasse.

Vår manglende evne til å ivareta både planetens helse og ressurser har gjort det til litt av en oppgave å være en helsebevisst og ansvarlig forbruker i fiskedisken. Her vil vi gi deg både kunnskap og refleksjoner som kan hjelpe deg til å ta informerte valg, og til sist litt kjøpshjelp på handlerunden.

Vi anbefaler å spise mer mager villfisk, som torsk, sei og kolje. Ikke fordi magert er en meningsfull rettesnor alene, men fordi mager fisk har lite miljøgifter i kjøttet og fordi disse artene er eksempler på bestander som er greit forvaltet. Miljøgifter legger seg i sjømatens fettreserver, og konsentreres etter hvert som sjødyrene øker i størrelse. Små fisk er dermed renere enn store. Reker og andre skalldyr fra nordiske farvann er generelt bra mat, men den fete brunmaten i krabbe bør vi holde oss unna, fordi den har mye miljøgifter (dessuten er den jo ganske uggen fra før).

Men hva med den fete fisken, som ofte har høyere nivåer av miljøgifter? Det har generelt vært sagt at helsefordelene ved fet fisk oppveier ulempene ved miljøgifter. Nye data tyder imidlertid på at vi tåler giftene i fet sjømat dårligere enn vi har trodd. Likevel ser vi at de som spiser mye fisk, både mager og fet, har bedre helse enn de som ikke gjør det. Vi foreslår derfor en pragmatisk middelvei. Begrensede mengder fet fisk, sporadisk. Tenk rakfisklag og røkelaks eller sild til frokost i helg eller høytid. Spis gjerne fersk makrell i sesong og litt røkt og hermetisk makrell som pålegg, men ikke hver dag.

Vi kommer ikke utenom oppdrettslaksen. Skal vi spise den? Det smerter litt, men vi mener nei. I løpet av noen tiår gikk laksen fra å være forbeholdt fine koldtbord og søndagsmiddager til å bli basisvare i det norske kostholdet. Samtidig ble den en hovedkilde til miljøgifter i kosten, den førte med seg vedvarende og uopprettelig naturskade og den ble et dyrevelferdsproblem uten sidestykke. Vil du lese deg opp på dette temaet, anbefaler vi boka Den nye fisken av Kjetil Østli og Simen Sætre.

I nyere tid har oppdrettslaksen fått lavere nivåer av miljøgifter enn sin nå utrydningstruede, ville motpart. Dette er både fordi laksen nå spiser mye mer plantebasert enn marint fôr, og fordi produsentene renser fôret mer (villaksen kan jo ikke rense seg selv!). De andre problemene har imidlertid bare eskalert. Så lenge havbruksindustrien driver så uansvarlig, kan vi ikke anbefale oppdrettslaks. Vår anbefaling er derfor verdibasert.

Men vi mener også helt bestemt at ansvaret ikke burde hvile på forbrukernes skuldre. Så vil du bruke laks, gjør det uten skam. Vi anbefaler å kjøpe økologisk om du kan, fordi det også i økologisk havbruk stilles strengere krav til miljø og dyrevelferd. Den er dyrere. Vi kompenserer med å spise den sjelden, slik vi alle gjorde for bare noen tiår siden.

Frossen sjømat er et supert alternativ, og fisk som fileteres og fryses til havs holder svært høy kvalitet. Bare pass på at den ikke er sendt til et annet kontinent for å bli filetert og fryst, for så å bli fraktet tilbake til frysedisken i nærbutikken din. Det er vanligere enn du tror. Så du må lese på pakken. Står det «opprinnelsesland: Kina» på torsken, velg en annen.

Tips til handleturen:

• Noen butikker med fiskedisk har faste dager med tilbud på fersk fisk. Da kan du gjøre en god handel, og gjerne utforske nye fiskearter. Spør de som jobber i disken hva de anbefaler – da blir de glade og du blir opplyst.
• Når skrei er i sesong, kan du ofte kjøpe den fersk og vakuumpakket til en hyggelig pris. Da kan du kjøpe mye, og fryse ned om du har ryddet i fryseren.
• Butikker med fiskedisk kan ofte bestille fisk til deg. Det er for eksempel sjelden å se koljefilet i butikken, men den kan som oftest skaffes om du spør. Kjøper du mye på en gang, kan du lage en haug med fiskekaker en dag du har god tid. Fiskekaker er holdbare mye lenger enn fersk fisk, og kan fryses.
• Butikker med fiskedisk har en liste over når fisken er fanget. Spør om å få se denne, om den ikke henger synlig. Da kan du velge den ferskeste fisken.

Ekspress-fiskegrateng

Å forberede denne gratengen er virkelig gjort på få minutter. Trikset er at fløten og vannet, som fisken vanligvis slipper fra seg, brukes til å «koke» makaronien i, så du slipper å gjøre det på forhånd. Og du slipper å lage hvit saus og stivpiske
eggehviter. Dette er en enkel versjon, som smaker fantastisk! Den kan fint lages ferdig når du har god tid, og bare varmes opp til middag. Fersk, rå fisk er best og gir det saftigste resultatet. Bruker du fryst fisk som slipper mye vann når
den tiner, kan du kompensere med en ekstra skvett fløte.

Ingredienser

• Halvparten av det grønne på 1 purre
• 2 egg
• 2 dl kremfløte
• 1⁄2 ts salt
• 1⁄2 ts revet muskat
• 1⁄2 ts kvernet pepper
• 2 dl ukokt makaroni
• ca. 400 g filet av fersk fisk,
• f.eks. torsk, hyse/kolje eller sei
• ca. 100 gram gulost

Fremgangsmåte

1. Sett stekeovnen på 200 °C, over- og undervarme.
2. Skjær purren i to på langs, og vask den ren for eventuell jord. Kutt cirka halvparten av det grønne i tynne skiver.
3. Visp sammen egg og kremfløte med en gaffel i en bolle.
4. Bland i purre, salt, krydder og makaroni.
5. Skjær fisken i store terninger, og ha dem i fløteblandingen.
6. Ha blandingen over i en middels stor, litt dyp ildfast form, gjerne med lokk. Dytt gjerne makaronien litt ned i fløteblandingen, så den ikke tørker i ovnen.
7. Sett på lokket eller dekk formen med aluminiumsfolie. Stek gratengen 20 minutter i ovnen.
8. Riv osten. Ta av lokket på formen, dryss over osten og stek gratengen videre uten lokk i 20–25 minutter til osten er gyllen.
9. Ta formen ut av ovnen, pirk ut en makaroni og sjekk om den er al dente – altså at makaronien har litt tyggemotstand. I så fall er den ferdig. Hvis ikke, skrur du av ovnen og lar gratengen stå på ettervarmen i 10 minutter mens du leser ferdig avisen.
10. Server fiskegratengen for eksempel med smørstekt brokkoli (se side 102 i boken).