Melk og meieriprodukter

Melk er en fascinerende råvare, opprinnelig designet av naturen som perfekt næring til en voksende kalv. Siden vi trenger mye av det samme som en kalv, er melken en næringsrik gavepakke til oss også. Da vi mennesker begynte å holde kyr (og andre melkeproduserende dyr) som husdyr, ble det lettere for oss å leve i områder der det er begrenset hva man kan dyrke og høste i den kalde årstiden. Det er også derfor vi nordboere for det meste har bevart evnen til å tåle melk som voksne. Naturen er smart.

Men en liten andel av oss mister evnen til å tåle melkesukker – laktose – i voksen alder, og reagerer på melk. Her har moderne teknologi kommet oss til unnsetning, med laktosefrie produkter. Interessant nok, mange av de tradisjonelle metodene vi behandler melken med – som å syrne den, lage yoghurt eller ost – reduserer også innholdet av laktose til et nivå der mange kan spise og drikke produktene uten ubehag. Bonusen er at mange slike produkter også gjør at vi kan bevare næringen i melken i lang tid. Det hender altså at vi mennesker er smarte, også.

Det mest fascinerende med melk er alle de fantastiske produktene man kan lage av den, og alt det slike produkter kan tilføre matlagingen. Grønnsaker stekt gylne i smør gjør hele forskjellen. Litt fløte i sausen eller suppen, og retten endrer karakter totalt. Pisket krem gjør underverker med frukt eller bær. Noen biter av ost i salaten, og du blir både mett og tilfredsstilt. For ikke å snakke om ovnsretter med smeltet, gyllen ost på toppen.

Vi bruker mye meieriprodukter i vår daglige matlaging, og vi bruker bare helfete varianter. Dette er blant annet fordi mat skal smake skikkelig godt. Da trenger den fett. Fett bærer mye smak, og gir god konsistens og en helt annen sanseopplevelse enn det vi får fra fettreduserte produkter. Derfor har slike produkter ofte tilsetningsstoffer som skal forsøke å gjenskape munnfølelse og konsistens. Men mat skal jo gjøre oss mette og tilfredsstilte. Her kommer også lettproduktene til kort. Det er mye næring i melkefett, og den vil vi ha med oss. Vi er dessuten ikke redde for det mettede melkefettet som vi stadig oppfordres til å redusere. Hvorfor ikke?

Mettet fett utgjør store deler av fettet i blodet i navlestrengen, det som forsyner et voksende liv med energi og byggesteiner. Det utgjør nesten halvparten av fettet i morsmelken, det første og eneste vi gir våre nyfødte å spise. Mettet fett er både det stoffet som kroppen lagrer når vi har overskudd av energi og som frigjøres når vi ikke spiser. Er kroppen virkelig så hjelpeløst dum at den benytter et livsfarlig molekyl til de mest grunnleggende prinsipper for overlevelse og reproduksjon?

Vi lar spørsmålet henge i luften og ser til ernæringsvitenskapen.

Vi kan finne studier som antyder at (litt) iskrem reduserer risiko for diabetes type 2, og at ost øker risiko for hjerte- og karsykdom. Vi kan finne studier som antyder at melk reduserer risiko for overvekt, og at meieriprodukter øker risiko for beinbrudd. Vi kan også finne studier som viser det motsatte av alt dette. Det er med melk og meieriprodukter som med det meste av annen ernæringsforskning – den skiller ikke på ulik kvalitet på matvarene og vurderer ikke kostholdet som helhet. Men det er ikke det samme om man spiser iskrem som et måltid i seg selv, eller som en sporadisk dessert etter en middag basert på råvarer. Det er ikke det samme å spise ost på frossenpizza som å spise ostegratinert blomkål til en ellers råvarebasert middag. Kostholdets helhet har alt å si.

Så kanskje vi bare skal se til historien? Mye verdifull informasjon om hva vi kan og bør spise ligger i fortiden. De befolkninger som tradisjonelt hadde tilgang til melk – uten at fettinnholdet ble redusert – har hatt en evolusjonær fordel i form av bedre overlevelse. Da gir det jo ikke mening at det plutselig er motsatt i nyere tid.

Vi velger økologisk melk og meieriprodukter, i den grad de er tilgjengelige og vi kan prioritere dem i matbudsjettet. Dette til tross for at det er lite sprøytegifter i melk og meieriprodukter. Kua virker som et slags filter for slike, og det er dermed hun som bærer belastningen på egen helse. Det ønsker vi minst mulig av. Økologisk drift stiller også strengere krav til dyrevelferd enn det konvensjonell drift gjør. De økologiske bøndene er spydspissene i landbruket, og driver frem den type matproduksjon vi blir nødt til å følge om vi skal ha mat i et evighetsperspektiv. Derfor velger vi så mye økologisk vi kan.

Curry in a hurry

Du trenger ikke å riste ørten eksotiske krydder i en tørr stekepanne og knuse dem til pulver i en morter for å lage
god karri. Ferdig karripulver på glass er undervurdert til hverdags.

Ingredienser

• 1 paprika (den fargen du liker best)
• 600 g lårfilet av kylling
• smør til steking
• 1 ts salt
• 1⁄2 ts kvernet pepper
• 3 dl kremfløte
• 2 ts karripulver – velg mild eller hot etter smak

Fremgangsmåte

1. Sett stekeovnen på 200 °C, over- og undervarme.
2. Vask paprikaen og fjern stilken, frøene og hinnene. Skjær paprikaen i tynne skiver.
3. Stek kyllingen i smør i en stekepanne på middels varme, til den er brunet på begge sider, men ikke er gjennomstekt.
4. Krydre med salt og kvernet pepper.
5. Legg paprikaskivene i en middels stor, litt dyp ildfast form og hell i kremfløten. Dryss over karri, rør den inn og legg i de halvstekte kyllingfiletene.
6. Sett kyllingen i ovnen, og stek til overflaten har blitt litt gyllen og kyllingen er gjennomstekt. Dette tar cirka 20 minutter.
7. Server karrikyllingen med ris (se side 148 i boken).
   (Ett nivå opp: Fersk koriander på toppen.)