Kina er mer enn Hong Kong

Kina er på størrelse med Europa og har en mangslungen geografi og et variert klima. Tar vi så med i betraktningen at det finnes halvannen milliard kinesere, og at nesten 150 millioner av dem tilhører en av de 55 anerkjente minoritetene, er det bare å konkludere med at det ikke finnes ett kinesisk kjøkken, men mange.

I vår del av verden er det kantonesiske mest kjent. Det har sin naturlige forklaring. De fleste som forlot hjemlandet, og slo seg ned i Kongsberg, Florø eller Kirkenes, lærte å lage mat i Hong Kong eller den nærliggende Guangdong-provinsen.

De senere år har imidlertid mange fått øynene opp for at det finnes andre grener på det store kinesiske gastronomitreet. Vi er langt fra alene om å ha lagt vår elsk på de fyrige rettene fra det frodige Sichuan. Regionens aller mest berømte spesialitet er kylling gong bao. I Norge kommer den gjerne med både brokkoli og gulrøtter, men de eneste grønnsakene i en ekte gong bao er vårløk og store mengder tørket chili. Det betyr ikke at kinesernes måltid er uten grønnsaker, bare at de serverer dem for seg, eller à part som det heter på kokkefransk.

Politisk korrekt kokekunst

Kylling gong bao må være en av få retter som har blitt bannlyst av politiske årsaker. Navnet har den fått etter Ding Boazhen, en av qing-dynastiets aller siste guvernører i Sichuan. Dings tittel var gong bao, som kan oversettes med palassets vokter.

Som med de fleste tradisjonelle retter er det ingen som med sikkerhet kan si hvem som først laget en gong bao og når. Noen mener Ding brakte retten med seg fra hjemprovinsen Guizhou, andre hevder han fikk den servert på en unnselig restaurant i regionhovedstaden Chengdu en ettermiddag han var ute for å se hvordan vanlige Sichuan-innbyggere levde og spiste. Men én ting vet vi: Det falt rødegardistene særdeles tungt for brystet at en så god og populær matrett var oppkalt etter en av keiserens menn. Under kulturrevolusjonen måtte man derfor pent be om kyllingterninger med brunet chili.

Alle foto: Birgit Kolboe