Forord til Uten gluten

Under arbeidet med Uten gluten ble det skrevet et fint forord til boken av Dag E. Tjersland som selv er kokk, restauratør og kokebokforfatter. Dessverre fikk vi ikke plass til forordet i boken, men du får det her.

Jeg har reist mye i Italia, og jeg har bodd der i flere år. Italienere flest er kunnskapsrike og vet mye om mat, råvarer og kosthold. Men de er også godt kjent med matskandaler, juks og råvarer som seiler under falskt flagg. Extra virgin olivenolje som verken er jomfruelig eller laget av oliven, men snarere basert på billig importolje tilsatt grønnfarge. Parmaskinker som rett nok har vært innom Italia, men kun den tiden det tok å klistre på en falsk etikett fra en anerkjent skinkeprodusent. Og sist, men ikke minst, tomater og andre grønnsaker som er sprøytet med mye mer gift enn loven tillater. Hvordan alt dette påvirker oss over tid, vet vi lite om til tross for at det forskes mye på feltet.

Det kan være både tidkrevende og vanskelig å spise riktig. Personlig sverger jeg til den moderne kostholdspyramiden der frukt og grønnsaker har overtatt hovedrollen etter karbohydratene.

Jeg er ingen kostholdsekspert, men jeg er utdannet kokk og har mange års erfaring fra norske så vel som italienske restaurantkjøkken. Jeg har gjennom mange år fulgt stamgjester med ulike allergier, intoleranser og cøliaki. Ifølge flere dokumenterte studier blir stadig flere italienere overfølsomme for gluten. Mye tyder på at det skyldes nettopp deres store hvetekonsum. Det å være glutensensitiv er på langt nær like alvorlig som cøliaki eller hveteallergi, men mange opplever lignende symptomer. Ikke-cøliakisk glutensensitivitet kan, i motsetning til cøliaki, være en forbigående tilstand som går over etter noen år på glutenfri diett.

Flere av mine venner har byttet ut det moderne hvetemelet til fordel for ulike sorter ur-hvete som emmer og spelt. Noen har gått enda lenger og erstattet hveten med rismel og andre glutenfrie melsorter. De aller fleste av dere som har kjøpt denne boken, har ikke noe valg. For titusenvis av nordmenn kan en melpose i skapet eller en skive av et glutenfritt brød som er stekt i en ovn som brukes til hvetebakst eller skåret på en fjøl som ikke er omhyggelig rengjort, være nok til at de blir ordentlig dårlige.

Det å handle, lage mat og rendyrke eget kosthold, er for meg en glede. Men jeg vet at mange finner det strevsomt. Jeg vil allikevel anbefale alle å lytte litt mer til kroppen og planlegge hverdagens matinntak. I Italia er det kanskje litt for vanlig å snakke om fordøyelsen ved alle tenkelige og utenkelig anledninger, men kanskje har vi noe å lære. Jeg har stor tro på at de fleste av oss har mye å tjene på å komme nærmere egen kropp – og å lytte til hva den har å si.

Boken Anja og Birgit har skrevet, er en inspirasjonskilde for alle som må eller vil leve naturlig glutenfritt.

Dag E. Tjersland
Restauratør og kokebokforfatter